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一直想等着软件上有心里美了，才做炸酱面。可惜就我在家时候，怎么等都等不来。这去年还有过的，今年咋就安排不上呢？大概是因为没人买？话说，除了炸酱面之外，我也真不知道心里美萝卜能有啥用处。而在这江南小城，又有几个人会做炸酱面？

早几年，做过不少次炸酱面，也写过一些（手机里的北京之炸酱面）（江南人说北京味儿——其实只是家常味），从一开始的瞎做，就是按我们江南炒酱的做法，炒点甜面酱来拌面吃，到去故纸堆里找炸酱面的渊源，详细分解各种流派，说法之间的蛛丝马迹，去各种做法里分析优劣，博采众长，寻找最适合自己的模式。

当然这只是我出于爱好，对每一种食物习惯性的解剖与研究。并不是要求每一个人甚至厨师都按我这么来做，那也未免太过复杂且不讲道理，毕竟绝大多数人做饭菜的目的只是图个吃饱，另一部分人的目的则是赚钱。

而爱好这种事，本就极私人，远比口味更私人，不能以此来强求旁人，旁人也没任何资格来置喙。

但是当爱好有了一点成绩时候，难免要沾沾自喜，要忍不住拿出来跟人分享。幸亏我曾经有个北京的女朋友小妖精，拿给她去吃，她又拿给她姥姥吃，她姥姥说我做的比她做的好吃，她当然不服气。

小妖精说北京人没有在店里吃炸酱面的，这不都家吃么？当然我一直批判她是个假北京人，居然对我做的江南小菜爱不释口（这不是一句正经成语，可以说是广告杜造的，不过语言就好像路，说的人多了就正经了……），而且连烂肉面都没听说过——在我告诉她以前——那对炸酱面的评价也就可想而知了。

我认为做炸酱面过程中最难的一点，是控制咸度。炸酱面常用的酱，一般是两种：面酱和黄酱。北京人说面酱已经很甜了，所以可以用来中和黄酱的咸。天可怜见，在俺们这儿的口味里，炒个甜面酱都要放泼天的糖下去才行，那这黄酱该有多咸……

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所以要让这酱不咸不淡刚好吃，哪怕不就面条，空着嘴都能吃出鲜味来，那就得花点心思了，甚至有些老牌的店家都做不到这么个水准要求。

有人说吃炸酱面考究的要小碗干炸，要每一碗都单独炸出来，我是觉得这就是在家做的要求，您在家五六口人，炸那么一碗两碗的，也就够吃了。可如果在店里吃，则没什么可能，炸个酱手脚快点的，二三十分钟也是要的，就得小火慢炸，慢慢的把味道给熬出来，这急不得。谁能在店里等那么久？而如果多几位客人要小碗干炸的话，这后厨的速度……他生意还做不做了？所以您要是去店里这么要求，可就露了怯了。或者店里这么写着的宣传，我是不爱理会的。

至于说早儿年间还要求面条得是抻面，这技术更不是谁都能做到，反正我的白案绝对弱项，你说做个切面还勉强能成，抻面远远超标，我甚至不知道有没有店家现在还费这心事来做，说不定都是面铺给送货，机器上轧出来的。

其实吧，我还是一直的理论，很多事不要强求，手头有啥，能力多高，反正也别太马虎，为自己的喜欢，尽力一下，做到现有条件下的天花板就可以了。太过执着，未免成为苦痛。

就好像炸酱面的搭配，酱是五花肉？鸡蛋碎？茄子丁？小虾米？面是锅挑还是过水？面码是心里美？豆芽梗？青蒜段？韭菜叶？白菜丝？水萝卜缨？口蘑片？实在不行了黄瓜丝？甚至有蒜没蒜的，其实都行，吃得开心比啥都强，您说对不？

小妖精说她就爱吃光屁股面，真不愧是住在南城的假北京人！

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